Bezpieczeństwo żywności w zakładach przetwórstwa spożywczego – aplikacja Food Hygiene Audit

Produkcja żywności jest obecnie tematem poruszanym nie tylko przez technologów i producentów, ale także przez konsumentów, którzy chcą wiedzieć niemal wszystko na temat produktów trafiających na ich stoły. Zakłady przetwórstwa spożywczego zmagają się z coraz bardziej rygorystycznymi normami. Wynika to ze wzrostu świadomości konsumentów oraz wymagań w zakresie, który obejmuje bezpieczeństwo żywności oraz czystość produkcji.

• Na którym etapie produkcji żywności najczęściej dochodzi do jej zanieczyszczenia?
• Jak przerwy w produkcji wpływają na stabilność przedsiębiorstw?
• Czym jest higienizacja w przetwórstwie spożywczym?

O komentarz poprosiliśmy ekspertów: lek. wet. mgr inż. Aleksandrę Tabiś z Katedry Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu oraz Zbigniewa Florczuka – dyrektora operacyjnego działu Food Hygiene w spółce Climbex, należącej do Grupy Impel.

Wyzwania w przedsiębiorstwach produkcji żywności

Jedną z najczęstszych przyczyn strat firm produkcyjnych przetwórstwa mięsnego są:

• przerwy w produkcji (20%)
• zmiany na linii produkcyjnej (21%)
• błąd ludzki (21,7%)
• wadliwość produktu (21,7%)[1]

W ramach Projektu Racjonalizacji i Ograniczenia Marnotrawstwa Żywności (PROM), do głównych przyczyn strat żywności powstających na poszczególnych etapach procesu produkcyjnego w sektorze mięsnym, zaliczono: wymogi sanitarno-higieniczne oraz zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Stanowiły one odpowiednio 19% w 2017 roku i 28,5% w 2018 roku).

W Polsce w 2021 roku GIS wydał 67 komunikatów o wycofaniu produktu z rynku. 19 z nich (98  partii), m.in. parówek z szynki, mięsa z kurczaka i jaj kurzych dotyczyło skażenia żywności bakteriami Salmonelli i Listerii. Bakterie te były najczęstszymi przyczynami zatruć na świecie w 2018 roku. Przerwy w procesie produkcji oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne to oczywiście zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi oraz duża strata dla firm.

Skażenie żywności w przetwórstwie spożywczym

Przyczyny zanieczyszczeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych należy szukać na wszystkich etapach procesu produkcji żywności. Zintegrowane podejście przyświeca wspólnotowemu prawu żywieniowemu, stąd zasada „od pola do stołu”. Żywność może być zanieczyszczona już na etapie produkcji pierwotnej. Istnieje ryzyko, że zwierzęta mogą być nosicielami mikroorganizmów stanowiących zagrożenie dla zdrowia konsumentów, choć często nie wykazują objawów chorobowych. Stąd też tak ważne jest utrzymanie odpowiedniej higienizacji, jak również wytworzenie w zakładzie prawidłowo działającej Kultury Bezpieczeństwa Żywności.

KBŻ to część systemu organizacyjnego, mającego na celu zwiększenie bezpieczeństwa żywności. Można to osiągnąć poprzez podniesienie świadomości i poprawę zachowań pracowników w zakładach spożywczych. KBŻ powinna uwzględniać otoczenie zewnętrzne, w którym działa firma, takie jak kultura narodowa i wartości narodowe. Ważne jest stałe podnoszenie świadomości pracowników, informowanie o zagrożeniach i oczywiście poprawianie elementów działających źle lub nieskutecznie. – podkreśla lek. wet. mgr inż. Aleksandra Tabiś.

Wymogi prawne, a sposób czyszczenia linii produkcyjnych w Polsce

Przepisy prawne w tym zakresie działają w stopniu dużej ogólności. Każdy zakład zobligowany jest do nieustannego doskonalenia systemów jakości, przeprowadzania analizy zagrożeń w oparciu o wdrożony system HACCP oraz wykonywanie analizy ryzyka. Charakterystyka każdego przedsiębiorstwa jest inna, dlatego indywidualne rozwiązania są najlepsze. Jedna piąta przyczyn zanieczyszczeń powstaje w wyniku błędu ludzkiego. W praktyce istotna jest komunikacja między pracownikami wszystkich szczebli. Ponadto ważne są odpowiednie szkolenia, aby posiadali świadomość ryzyka. Badania przeprowadzane przez EFSA wskazują, że przez lata ewolucji europejskiego prawa żywnościowego jesteśmy na etapie zapobiegania zagrożeniom. Scharakteryzowaliśmy je, znamy w większości ich przyczynę, dlatego teraz należy wdrożyć systemy zapobiegania.

Proces czyszczenia i mycia linii produkcyjnych powinien być przede wszystkim zindywidualizowany oraz kontrolowany. Często nie sam proces jest nieodpowiedni, a stan techniczny linii produkcyjnych. Ubytki w strukturze, uszkodzenia, nieprawidłowo wykonane spawy są miejscem tworzenia biofilmu bakteryjnego. Usunięcie tego zanieczyszczenia jest niezwykle trudne używając standardowych metody mycia i dezynfekcji. – podkreśla lek. wet. mgr inż. Aleksandra Tabiś.

Bezpieczeństwo żywności a metody utrzymania czystości linii produkcyjnych

Sposób, w jaki zostanie przeprowadzona higienizacja zależy przede wszystkim od posiadanych kompetencji i polityki firmy. Stopień opłacalności procesu powinien być wyliczany z szerszej perspektywy, uwzględniając skutki długofalowe prawidłowej i nieprawidłowej higienizacji. Ważne jest również zaufanie do danego produktu lub marki. Outsorcingowanie tego typu usług sprawdza się przede wszystkim ze względu na wysoki profesjonalizm i posiadane doświadczenie. Natomiast na pewno na korzyść pracowników zakładu przetwarzającego żywność działa znajomość infrastruktury. Niezależnie od tego, kto jest odpowiedzialny za ten proces, każdorazowo powinno się ewaluować uzyskane efekty. 

Cyfrowe podejście do higienizacji w przetwórstwie spożywczym

Proces czyszczenia, mycia i dezynfekcji  wymaga odpowiedniej, ciągle uzupełnianej wiedzy i powinien być przeprowadzany przez profesjonalistów. Dodatkowo należy oprzeć go o dane, dzięki którym można racjonalnie wykorzystać posiadane zasoby i minimalizować straty.

Wprowadzenie cyfryzacji do usługi higienizacji pozwala na tworzenie baz danych, w których gromadzone są informacje o przebiegu procesu produkcji, zdarzeniach losowych, czasie realizacji zadania czy przestojach produkcyjnych. W rezultacie, analizując zebrane informacje możemy zidentyfikować zagrożenia i punkty krytyczne, które mają duży wpływ na wydajność procesu przygotowania bezpiecznego środowiska dla produkowanej żywności. – podkreśla Zbigniew Florczuk.

Dane analityczne pozwalają niwelować zagrożenia i optymalizować działania. Jednak  same dane bez możliwości ich porównania są tylko zbiorem informacji, na podstawie których nie można podejmować decyzji.

Bezpieczeństwo żywności w aplikacji Food Hygiene Audit

Na potrzeby optymalizacji procesów mycia i dezynfekcji stref produkcyjnych opracowaliśmy aplikację Food Hygiene Audit. W aplikacji gromadzone są dane o warunkach panujących w zakładzie przed rozpoczęciem pracy,. Znajdziemy tam również informacje o przebiegu procesu mycia i dezynfekcji oraz o badaniach mikrobiologicznych czy innych kontrolach, które weryfikują skuteczność procesów higienizacji. Klient może na bieżąco śledzić proces mycia, wyniki kontroli i otrzymywać alerty podczas gdy występują sytuacje awaryjne. Zebrane dane pozwalają na diagnozę zagrożeń i niepożądanych sytuacji. To pozwala wprowadzać zmiany, przekładające się na wymierne korzyści finansowe dla firmy i przede wszystkim, zwiększenie bezpieczeństwa sanitarnego. – podsumowuje Zbigniew Florczuk

Optymalizacja procesów higienizacji w zakładach przetwórstwa spożywczego oparta na danych to z pewnością wartość dodana dla firmy. Minimalizuje straty finansowe przy jednoczesnym podnoszeniu korzyści dla społeczeństwa/konsumenta w postaci bezpiecznej żywności i zmniejszeniu marnotrawienia żywności.

Dowiedz się więcej na temat procesów higienizacji w zakładach przetwórstwa spożywczego.

---

[1] (Badanie Dora i in. [2019].)